Descomponiendo a Adrià
La importancia de la propuesta gastronómica elaborada por el restaurante El Bulli, y el fenómeno mediático que rodea a Ferran Adrià, es de tal magnitud que la repercusión sobrepasa cualquier consideración razonable, situando al creador catalán como un icono de la gastronomía mundial.
La proliferación de información que genera la factoría Adrià y que se traduce en una serie de libros, documentales, reportajes y estudios, intenta explicar las causas que han llevado, al ya extinto restaurante (en julio de 2011 cerró sus puertas para reconvertirse en elBullifundation), a ser considerado como el mejor del mundo durante varios años.
Gereon Wetzel, director de El Bulli: Cooking in progress, es consciente de esta situación y, sabiendo que existen trabajos documentales para diferentes televisiones, además del propio material producido por El Bulli, se plantea un acercamiento a la parte creativa del trabajo Adrià.
Para ello el equipo del documentalista alemán se propuso seguir durante un año (aunque finalmente fueron 15 meses) las diferentes fases que El Bulli pone en marcha para hacer realidad su proyecto. Un periodo de tiempo necesario para observar cómo la creación culinaria se traduce en el menú que unos pocos afortunados terminan disfrutando en la mesa del restaurante durante los 160 días que abre al año (1).
Siguiendo este planteamiento, el documental establece dos etapas que marcan los pasos necesarios para hacer posible que los deseos e ideas del equipo gastronómico de El Bulli se transformen en resultados visibles. Tenemos así una primera fase que se desarrolla en el Taller de Barcelona, mientras el restaurante permanece cerrado, y una segunda fase, donde nos trasladamos a la Cala Monjoi, cerca de Roses (Girona), durante el periodo en que El Bulli abre sus puertas a los clientes.
De esta forma la actividad gastronómica que desempeñan Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch y el resto del personal implicado, aparece revestida de una capa creativa que acerca el mundo de la cocina al del arte. Los artistas manchan lienzos, trabajan diferentes materiales, prueban combinaciones y descartan elementos hasta encontrar la representación perfecta; y los cocineros que desfilan delante de nuestros ojos hacen precisamente eso, trabajar los productos para crear.
Por eso El Bulli: Cooking in progress dedica un buen tiempo de su metraje a la parte que Adrià se encierra con su equipo para elegir los productos con los que van a trabajar esa temporada y encontrar el tratamiento que aúne innovación y creatividad culinaria (2).
A partir de aquí la cámara establece un nexo de unión entre los primeros planos del rostro de los protagonistas y las manos (tratamiento del producto) que intenta relacionar la idea que surge con el trabajo físico necesario para hacerla viable. El planteamiento fílmico es siempre de lo general a lo particular, del plano general que sitúa el entorno físico del trabajo, al inserto que muestra el minucioso resultado final.
No hay entrevistas al equipo, ni explicaciones a la cámara pues todo el filme está planteado como un acercamiento no intrusivo al proceso creativo. Tan sólo unos rótulos explicativos acotan el marco temporal y la situación geográfica de los acontecimientos.
En esta fase de ensayo-error, con diferentes pruebas para conseguir sabores y texturas que consigan sobresalir lo suficiente para formar parte de una amplia base que conformará el menú, la enunciación principal es asentar que la creatividad es trabajo. Los platos no surgen de la nada, hay que probar, triturar, mezclar, descartar actuaciones, abrir otros frentes, siempre bajo la premisa de que el resultado debe despertar en el comensal un efecto sorpresa. Las imágenes de Wetzel reiteran siempre esta idea: la creación va unida al esfuerzo.
Hay una imagen muy significativa de esta fase donde vemos en primer plano una olla, y al fondo, un ordenador. Las tomas detallan toda la tecnología que convierte el taller de cocina en un laboratorio, pero, como dice Adrià, la tecnología está al servicio, no es la finalidad. Por eso el documental intenta desnudar los tópicos relacionados con el uso de la tecnología para dejar bien claro que al final todo es un juego basado en la combinación de texturas y sabores. Es como un juego pictórico donde pinceles y lienzos se trasmutan en cucharas y platos. Y se muestran las herramientas como medio de transformar el producto, escogido de una manera tradicional en los mercados, atendiendo al curso de la temporada.
Esta obsesión que Adrià y sus colaboradores tienen por no perder de vista el resultado final, la elaboración gastronómica, es el eje central de la segunda parte del documental, en la que se recrea la plasmación práctica de las ideas que se han trabajado en el laboratorio. Pasamos ya del ambiente urbano barcelonés al entorno físico del restaurante situado junto al mar donde la experiencia gastronómica se inserta en el paisaje mediterráneo (los sonidos de las chicharras, el rumor del mar, la vegetación, las piedras) y se entra en las obligaciones diarias de la restauración, una rutina que comienza con el sol del amanecer (la llegada de los proveedores, los cocineros) y termina con la luna que preside las noches, después del trabajo realizado.
En esta parte, Gereon Wetzel juega con el contraste entre la tranquilidad exterior y el bullicio del interior del restaurante. Toda la información recogida en la primera fase de experimentación (notas, fichas, bases de datos en el ordenador, fotografías, etc.) van tomando cuerpo en un menú conceptual que debe englobar todas las degustaciones bajo un criterio demiúrgico que ordena el caos creativo.
Ya no es el momento de la teoría. En esta fase se atiende a las necesidades prácticas para que los clientes puedan saborear un menú en tres horas y el equipo de chefs coordina la tarea bajo la presencia mayestática del súmmum sacerdote, Ferra Adrià, que desde su mesa-cátedra dicta sentencia sobre la elaboración final de los platos, mientras los subordinados miran de soslayo esperando la aprobación final.
La cámara se mueve casi transparente en este entorno y la cocina se convierte en un gran plató donde los personajes entran y salen por las puertas de una manera casi teatral. Nosotros, espectadores, no veremos a los clientes más que de una manera lejana, la cámara no traspasa la intimidad de la degustación y es en la cocina donde observaremos todos los detalles que giran alrededor, porque lo destacado es la creación, cuyo resultado final (los platos que componen el menú) se plasmará en los títulos de crédito mediante fotografías, dando a entender que esos son los verdaderos protagonistas.
La película, aunque se estrena en 2012, es una producción del año 2010, rodada en la temporada 2009-2010, y se ha podido ver en 2011 en las salas de cine de Nueva York, Holanda, Alemania, Austria, Francia y Japón, y en España, en el pasado Festival Internacional de Cine de San Sebastián.
Un trabajo interesante para acercarse al proceso creativo de Ferra Adrià, ahora que el restaurante ya es historia, y que tiene como hándicap el hecho de que el público ya es conocedor de la trayectoria y el método de trabajo del chef catalán pues El Bulli ha sido pionero también en documentar su trabajo en todo tipo de soportes.
Escribe Luis Tormo
NOTAS:
(1) El restaurante atiende a unas 8.000 personas durante los días que abre al público cada año, en un menú exclusivo de cena, y para el que reciben 2 millones de reservas anuales.
(2) El menú de El Bulli está compuesto por 30 ó 40 platos de degustación que el cliente saborea a largo de tres horas y que cambia sustancialmente cada temporada, lo que implica una apuesta permanente por la innovación, además de la presión añadida de mantener el prestigio (las 3 estrellas Michelin, mejor restaurante del mundo, etc.).
| Título | El Bulli: Cooking in progress |
| Título original | El Bulli: Cooking in progress |
| Director | Gereon Wetzel |
| País y año | Alemania, 2010 |
| Duración | 108 minutos |
| Guión | Anna Ginestí Rosell y Gereon Wetzel |
| Producción | If… Productions |
| Distribución | A Contracorriente Films |
| Intérpretes | Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Eugeni de Diego, Aitor Lozano |
| Fecha estreno | 30/03/2012 |
| Página web | http://elbullimovie.com |